Vienas svarbiausių darbų kavos pupelės subrendus – skrudinimas. Didieji gamintojai mėgsta šį procesą paspartinti. Tokiu atveju ilgai augusios ir lėtai brendusios pupelės gauna šoką – paskrudinamos greičiau nei per dvi minutes. Šio gėrimo žinovai teigia, jog tiek yra stipriai per trumpai.
Apie kavos skrudinimą
Dž. van Drutenas
Tik lėtai paskrudinta kava atsilygina puikiu skoniu ir žavi mūsų uoslę...
Laimei, ilgametę kavos auginimo patirtį turintys gamintojai (kubietiška kava), naudoją kitą – lėtąjį skrudinimo būdą, kuris yra dešimteriopai ilgesnis už pramoninį. Kuo šis lėtasis skrudinimas išskirtinis ir ką jisai suteikia kavai? Yra daug arabikos kavos pupelių rūšių ir kiekviena jų išsiskiria savitomis skoninėmis ir aromatinėmis savybėmis. Kavos skrudinimas yra menas. Tik lėtai skrudinama kavos pupelė išskiria maksimalų kiekį eterinių aliejų,o ,būtent, eriniai aliejai ir suteikia kavai įstabų skonį ir aromatą. Ilgai ir tinkamai skrudinama kava pradeda pokšėti, tai ženklas, kad kava baigia kaitintis. Per trumpai skrudinta ir nė nepokštelėjusi kava turės žirnių, šieno skonį, bus nemaloniai rūgšti. Kavos skrudinimo lygius lemia kaitinimo temperatūra. Tamsesnio skrudinimo pupeles (Cubita) kaitinimo būgnuose veikia aukštesnė temperatūra, šviesesnio – mažesnė (Carcolilio).
Kai užpilame maltą kavą karštu vandeniu, jis iš kavos miltelių ištirpdo tuos, jau anksčiau minėtus, eterinius aliejus, kurie gėrimui suteikia skonį, aromatą bei kofeiną. Paragavę geros kavos pajuntame saldumo, rūgštumo ir kartumo skonių darną.
Jeigu pupelės skrudinamos aukštoje temperatūroje ir trumpai, tada jos paskrunda arba net perdega tik iš išorės, o vidus lieka nepakankamai paskrudęs – kenčia kavos skonis – nemalonus rūgštumas ir kartumas veržiasi per kraštus. Pasitaiko, jog gamintojai į galutinius maltų pupelių mišinius deda aromatizatorių ir papildomų aliejų, kurie turėtų pataisyti skonio savybes.
Tačiau vis dar yra kitaip mąstančių gamintojų (Cubita), kurie stengiasi išsaugoti klasikines kavos ruošimo tradicijas. Skrudinimo meistrai pupeles kepina lėtuoju būdu ne trumpiau kaip 15 minučių. Pupelės skrudinamos mažose talpyklose, tad galima išgauti nuostabių kavos aromato variacijų. Lėtai kaitinamos pupelės skrunda tolygiai, todėl išsiskiria daugiau eterinių aliejų.
Kiekviena kavos rūšis skrudinama atskirai. Taip skirtingo dydžio ir savybių kavos pupelės įgauna geriausią įmanomą skonį ir aromatą, o kavos rūšys dera tarpusavyje. Sumalus jas kartu, sukuriama aukštos kokybės kavos rūšių darna. Toks skrudinimo ir gaminimo būdas tinka ir įnoringai kavai. O kai jos įgeidžių paisoma ir ji iki galo atsiskleidžia, laimingi ir mes – tobulos kavos gerbėjai.
Toma Aleksejūnaitė, 2016 08 27. Lietuvos ryto priedas – Gyvenimo būdas